Cserna-Szabó András a tavalyi nagy sikerű Extra Dry című regénye után 2021-ben is új könyvvel jelentkezik. Sokak örömére újabb kiváló gasztroírásokat olvashatunk a Rézi a páczban címet viselő kötetben. Cserna-Szabó esszékötetében remekül köti össze a gasztronómia és a kultúra kapcsolódási pontjait, vagy ahogy ő maga fogalmaz, ezek a szövegek „a konyha elfelejtett történetei az irodalomban, az irodalom titkos története a konyhában”.
És mire számíthat a kedves olvasó ezúttal? Lesz itt firenzei posírozott tojás, csórékolbász, bajai és szegedi halászlé, Fedák-lepény, sólet és halsli, Puszta koktél, kálomista mennyország, angol karácsonyi puding, Mussolini leves, velő Diderot módra, szalontüdő, vargabéles vagy éppen Újházi-kakasleves. Aki szerette Edét a levesben, az imádni fogja Rézit a páczban…
Füst – avagy az első fűszer
Részlet Cserna-Szabó András Rézi a páczban című kötetéből
Egyesek szerint mára kifújt a magyar gasztroforradalom, mások szerint még csak most jön a java. Vannak, akik szerint a honi kulinária reformja örvendetes úton halad, és olyan is akad, akinek az a véleménye, elhibázott az irány. De, azt hiszem, abban mindenki egyetért, a jelszó hibátlan: „hagyomány és evolúció”.
Ha a megújulás irányát keressük, leggyakrabban a Batsányi-féle útvonaltervezéssel találkozunk: „Jertek, s hogy sorsotok előre nézzétek, / Vigyázó szemetek Párisra vessétek!”. Vagy Lyonra, Madridra, Barcelonára, Rómára, Firenzére. Esetleg Bécsre, Berlinre vagy Skandináviára. Szóval az irány szinte mindig Nyugat: főként persze Dél-Nyugat, olykor – és egyre gyakrabban – Észak-Nyugat.
Pedig lenne mit tanulnunk Keleten és Délen is. Nem is kellene nagyon messzire mennünk, éppen csak át kellene lépjük az országhatárt.
És ha átléptük, mi az első és talán leglényegesebb dolog, ami a mi konyhánktól merőben különbözik?
Az olajban-zsírban, serpenyőben, sütőben, fritőzben sült, gázlángon főtt magyar konyhát hirtelen felváltja a tüzek és parazsak világa. A füst birodalma.
Mondjuk, áthaladunk a román határon, s már a királyhágói kamionosbüfék teraszán szürkéspiros parázs felett, hatalmas füstfelhő közepette, rácson sül az isteni flekken és miccs (magyarul csórékolbász – olvasom Parászka Boróka egyik cikkében, logikus, a csóré nemcsak szegényt, de pucért is jelent, és a miccs olyan kolbász, amit nem töltenek bélbe, meztelenül kerül a grillrácsra).
De menjünk csak át a szerb határon, alig autózunk pár percet, és Szabadkán már sülnek is a füstös rác ínyencségek: ćevapčići, ražnjići, pljeskavica, s forog a nyárson a bárány. Füstöl a parázs, friss húsok pirulnak, serceg a kicseppenő zsír, az isteni illat már pár utcával a vendéglő előtt összetéveszthetetlen, nem kell térkép, az orrunkkal megtaláljuk a vendéglőt. Most önmérsékletet gyakorlok, és nem beszélek az újvidéki (akarom mondani, péterváradi) Aqua Doria csárdáról, mely a vár alatt működik a domboldalon, imbolygó, összetákolt faterasza a Duna fölé nyúlik. Nem mondom tehát el, hogy micsoda grillorgia zajlik itt, hogy a bográcsok és a cserépedények parázs felett melegednek – ez az egész úgyis leírhatatlan, kóstolni kell, nem beszélni róla (kihagyhatatlan például a kemencés bárányragu és a bezdáni halászlé).
Aztán ott van Horvátország. Mi, magyarok, tengertelen nemzet, ha a horvát konyhára gondolunk, sárgulunk az irigységtől, hiszen nekünk nincsenek tengeri halaink és herkentyűink. Behozhatatlan hátrány, nyafogunk. Egy rendes horvát nyaralóhely belvárosának szűk, hangulatos utcáit esténként ellepi a füstszag: beindítják a faszenes grillezőket, megrakják a kemencéket, a parázson-tűzön sütő alkalmatosságokat.
Jó, tengeri halaink nincsenek. Ez szentigaz. Nálunk nincs brancin. Polipunk, rákunk sincs. Egyéb tengergyümölcs se. De hát például malacunk és bárányunk nekünk is van! Nagy kérdés: nálunk miért nem forog tavasztól őszig a malac és a bárány a vendéglők előtt? Ehhez nem kell se tenger, se háló, se hal! A horvát tengerparton egymást érik a malac-bárány sütödék, felül forog a malac, csöpögjön csak rá a bárányra, jó néhány óra, mire parázs fölött, füstben pácolódva kívül ropogósra, belül omlósra sülnek. Fülüktől farkukig isteniek.
Vagy itt egy másik horvát csoda: a „peka”. A sütőedényt lefedik egy nagy fémharanggal, a harangot beborítják vörös parázzsal. Minden oldalról éri az ételt a hő. A sütőedénybe tett alapanyagok variációja szinte végtelen, a bárány-borjú-zöldség kombinációtól a polipig, de még házikenyeret is sütnek a harang alatt ezzel a technikával. A fogás hihetetlenül ízesre sül-párolódik pár óra alatt, és átjárja minden atomját a csodás füstíz és -illat. Ősi, felülmúlhatatlan, mégis pofonegyszerű gasztronómiai bravúr. Az agyagból vagy vasból készült sütőharang balkáni karrierjéről érdemes elolvasni Römer Béla: A sütőharang a történelem előtti időktől napjainkig című pompás írását (Ethnographia, 1966).
a Helikon Kiadó gondozásában
Ez nálunk miért nincs? Hús van hozzá, zöldség is, faszén is. A mi magyar vendéglátásunk miért nem süt izzó faszén felett darált húsokból készült, különböző fűszerezésű, más-más alakúra gyúrt finomságokat? Vagy szép szelet sertéshúsokat (elsősorban mondjuk pácolt tarját, oldalast) és grillezni való, érlelt marhahúsokat? Miért nem sütünk fatüzelésű kemencében, agyagedényekben különböző ragukat? Vagy csak lobogó tűz felett bográcsban akár? Hol van a nyárson sütés? Hol forog a bárány, a malac, az ökör? Halak? Vadak? Szárnyasok? Füstre velük!
Hiszen a világ legfinomabb fűszere: a füst! És mi éppen erről mondunk le. Ha az első filozófia a metafizika, az első fűszer minden bizonnyal: a füst.
Az az igazság, hogy az elektromos főzőlap, a gázláng, a forró napraforgóolaj, a gázsütő, az olajtól csicsogó rántott húsok, sajtok, zöldségek, a fritőz nemzeti konyhája vagyunk. És a Balkánra járunk nyálcsorgatva füstöt szagolni. A Balatonon olajban úszó lángost és fritőzben sült hekket falunk, és közben csevapokról, miccsekről, pekákról, flekkenekről, nyárson báránykákról, bográcsos hallevesekről, ropogós malacokról, kemencében sült csülkökről álmodunk. A dolog felettébb érthetetlen, hiszen ehhez mindenünk megvan!
Szóval javasolnám a magyar gasztronómia rousseau-i fordulatát, vissza a természethez, de legalábbis a kerti kemencéhez, a kocsmaudvarhoz, a grillezőhöz, a tűzhöz, a parázshoz – de elsősorban a füsthöz. Ki a konyhából! Le a gáztűzhellyel, a sütővel, a fritőzzel! Ki a magyar vendéglők teraszára a bográcsot, a fát, a faszenet, a kemencét, a grillrácsot!
Magyar gasztronómusok, kérlek titeket, vigyázó szemetek Belgrádra és Újvidékre, Rovinjra és Splitre, Kolozsvárra és Bukarestre (is) vessétek!