„Aki szűkmarkú, ne álljon szakácsnak”


A burgundiai kisváros Virágos Állomás nevű vendéglője egy műintézmény: törzsvendégek hada keresi fel nap mint nap Monsieur Henri konyháját, hogy bőségesen mért menüjéből falatozzon, mert ahogy maga a séf mindig mondja: „Aki szűkmarkú, ne álljon szakácsnak.” Amilyen szenvedélyes szakács, olyan szenvedélyesen szereti élete párját, Hélène-t is, aki egy szép napon minden magyarázat nélkül kisétál az életéből. Henri egyedül neveli fel a fiát, Julient, akinek, bár a családfő kívánságára érettségizik és egyetemet végez, minden vágya, hogy apja mesterségét folytassa.

Jacky Durand Apám receptjei című könyve a szeretetről szól: a történetmesélő fiúi szeretetéről és az író szeretetéről a (francia) konyha iránt. A magyar kiadás függelékében a kötet fordítója, Bognár Róbert jóvoltából a Virágos Állomás asztalaira kerülő ételekről, italokról tájékozódhat az olvasó, ebből a gyűjteményből származik az alábbi recept is. Ha jól sikerül, nincs más dolgod, mint élvezni a sikert, és ahogy a regényben is elhangzik, „összedörzsölni a kezed, mintha az étlapodon gyakran szereplő normandiai citrompite tésztáját sodornád”.

Citromos pite (tarte au citron)

Pite vagy torta? Magyarul egyelőre eldöntetlen kérdés. A lényeget tekintve pite, de a formája lapos, kerek torta, ezért aztán a magyar nyelvű receptek nevezik vagy ennek, vagy annak. Vagy tarte-nak, és kész.

A citromkrém egyik változatának összetevői: 3 kezeletlen citrom héja megreszelve, másfél deci frissen facsart citromlé, 17 deka cukor, 3 tojás, 4 tojássárgája, 15 deka vaj.

A vajon kívül mindent jól összedolgozni, alacsony lángon addig hevíteni, amíg habosodni nem kezd, akkor fokozatosan hozzáadni a vajat.

A normandiai vajas tészta hozzávalói: 25 deka liszt, feleannyi vaj, 5 deka porcukor, 1 tojássárgája, nagyjából 3 evőkanál hideg víz, csipet só.

A lisztet összemorzsoljuk, -gyúrjuk az apróra darabolt vajjal, és máris mehet hozzá a többi anyag, míg össze nem áll a tészta, de ne tovább, mert nyúlós lesz! Félóra hosszat folpakban hűljön, csak utána nyújtsuk pár centivel nagyobbra, mint amekkora a kivajazandó sütőformánk. (Henri úré valószínűleg egyenes falú rézserpenyő volt, olyan, amelyik a sütőbe is betehető.) A szépen elrendezett, felkunkorított, 3-4 milliméter vastag tésztát sütőpapírral lefedve lesúlyozzuk, és 15 percre betesszük a 180 °C-ra előmelegített sütőbe. Kivesszük, megkenjük kissé hígított tojássárgájával, 5 percre visszatesszük a sütőbe, miáltal olyan mázat kap a tészta, ami megakadályozza, hogy átázzon a rá kerülő, puding jellegű masszát képező citromkrémtől (vagy pláne a karamellás almától, ha tarte aux pommes-ot készítünk, ami az életben és a szakirodalomban egyaránt elterjedtebb francia torta/pite). 220 °C-os sütőben készre sütjük.