”Medici Katalin 1535-ben érkezett
Franciaországba, hogy II. Henrikhez nőül menjen, vitte magával a firenzei
szakácsait, azok pedig vitték az articsókát, a spárgát, a szarvasgombát, és
egyáltalán az olasz főúri ízlést. Vagyis megjelent Franciaországban az itáliai,
közelebbről firenzei cucina alto-borghese, és lám, „…a franciák valósággal
rajongtak az olasz konyháért […] A királyné vendégei voltak az elsők, akik
felfedezték a különböző finom falatokat, a szárnyas gombócokat, a kakastaréjt,
a borjú- vagy sertésmáj-kolbászkákat, a velőt […] receptek, konyhai eszközök,
asztalok, üvegholmik, edények, minden Itáliát idézte. Ugyanazon áramlat még egy
szenzációs újdonságot is hozott: a villát” – írja két francia
gasztronómia-történész, Georges és Germaine Blond. Vagyis a kifinomultabb
kulináris ízlés, a gusto Itáliában jött létre, onnan indult el Párizs felé.
Viszont: retúrjegye volt neki.
Mintegy kétszázötven évvel később egy
zsongító nyári délutánon Mária Karolina, IV. Ferdinánd nápolyi király felesége
(Mária Terézia lánya) eltűnődött a délolasz konyha főbb sajátosságai felől, s
mindent egybevetve arra az eredményre jutott, hogy bár jó ez a maga módján, ám
a legkevésbé sem udvarképes. Rendes körülmények között a királyné az ilyen
délutánokon politikai cselszövéssel múlatta az időt, most azonban nem volt
szőnivalója, ezért aztán tollat-papírt ragadott és levelet írt a húgának,
Marie-Antoinette-nek, aki Párizsban királynősködött és étrendi tanácsadóként
vált közkedveltté: „Qu’ils mangent de la brioche!”, egyenek kalácsot, ez a
mondata az iskolai történelemkönyvekbe is bekerült (si non e vero, e ben
trovato), és ilyen eredményt azért nem sok diétás nővér képes felmutatni. Húga
levelét megkapván azonnali internacionalista segítségnyújtásra határozta el
magát, párizsi séfek kicsiny, de annál válogatottabb csapatát menesztette a
Vezúv melletti városba, az akció hatása frenetikus volt. Nápolyban ettől kezdve
mindenki párizsi szakácsot tartott, büszke volt rá és monsieur-nek szólította,
később a nápolyi dialektusban ez a szó a monzù alakban honosodott meg. A
következő száz évben a monzùk létrehoztak egy újfajta itáliai konyhát, a gall
szellem, a campaniai alapanyagok és a nápolyi kedély szerencsés kombinációját,
lényegében ez lett a campaniai cucina alto-borghese, itt ugyanis addig nem volt
ilyen. Csúcspontját a XIX. század közepére érte el, nem sokkal azelőtt, hogy a
vidék szegényei egy másik internacionalista segítségnyújtás keretében
elindultak Amerika felé. hogy aztán az Újvilágban kibontakoztassanak egy olyan
olasz konyhát, amilyet Amerika megérdemel.
A kép immár tisztán áll előttünk:
Firenzéből kiindulva a kifinomult
itáliai konyha meghódította Párizst, ott gasztronómiai forradalmat idézett elő.
Az ekként felvirágzó francia konyha
eljutott Campaniába, és előidézett egy másik kulináris forradalmat.
Valamivel később az e forradalom által
meg nem érintett nyomorgó campaniai tömegek konyhája kivándorolt Amerikába.
Ez a pórias konyha az Újvilágban
megacélosodott és egy végső internacionalista segítségnyújtás keretében
elárasztotta Európát, benne Olaszországot is.
Firenze tele van pizzériákkal, bennük
turisták nyüzsögnek, falják az amerikai hatásra meghonosodott pizzát, hiszen,
nemde bár, itt eredeti.
Olasz.”