5 könyv – 6 HÚSVÉTI RECEPT


Húsvéti sonka, fonott kalács, tojás, torma, esetleg bárány – hagyományosan ezek az ételek kerülnek a magyar családok asztalára a feltámadás, az újjászületés ünnepén. Kíváncsiak voltunk, mi mindennel lehet még színesíteni, gazdagítani ezt a menüsort, ezért belelapoztunk néhány szakácskönyvbe, és kerestünk pár receptet, amit mi magunk is szívesen kipróbálunk – főleg olyanokat, amelyek kevés munkával ígérnek ínycsiklandó végeredményt. Habár a mangós-gyömbéres répatorta elkészítésére nem sajnáljuk az időt és az energiát…

E heti 5 könyves összeállításunkban Jamie Oliver, Polcz Alaine, Mautner Zsófi, Kövi Pál és Ötvös Zsuzsanna receptjeiből válogatunk.


Jamie Oliver: 7-féle
(Park Könyvkiadó, fordította: Szitás Erzsébet)

KÖNNYED SONKA TOJÁSSAL FILO TÉSZTÁBAN
GRUYÈRE-REL, ALMÁVAL, SPENÓTTAL ÉS ÚJHAGYMÁVAL TÖLTVE

8 nagy méretű tojás
2 zamatos alma
80 g Gruyère sajt
100 g minőségi sonkaszelet
200 g bébispenót
1 csokor újhagyma
150 g cottage cheese
6 filo tésztalap

Melegítsd elő a sütőt 200 °C-ra. Üsd egy nagy tálba a tojásokat, és enyhén verd fel. Nagy lyukú reszelőn reszeld hozzájuk az almákat, valamint a Gruyère nagy részét. Vékonyan csíkozd fel a sonkaszeleteket. Aprítsd durvára az összes bébispenótot. Tisztítsd meg és karikázd vékonyra az újhagymákat. Adj mindent a tojásos keverékhez a cottage cheese-zel, valamint csipetnyi fekete borssal együtt, és forgasd össze. Öntsd az egészet egy szűrőbe, tegyél alá egy másik tálat, hogy elválaszd a tojást a többi összetevőtől. Aztán tedd félre a tojásos tálat.

© Jamie Oliver Enterprises Ltd (2020 7 Ways) Photography: Levon Biss

Vékonyan olajozz ki egy 30 × 35 cm-es tepsit vagy sütőtálat. Fektess magad elé egy filo tésztalapot – ennek hiányában használj egyszerre két réteg réteslapot –, és szórd rá egyenletesen a töltelék 1/6-át. Tekerd fel, mint a rétest, majd, ha szükséges, hajtsd vissza a végeit, aztán emeld át a kiolajozott tepsibe. Ugyanígy járj el a maradék tésztalappal (vagy réteslapokkal) és töltelékkel. Kend át a tetejüket kevés olívaolajjal, told a sütőbe, és az alsó sínen süsd 20 percig. Vedd ki, majd egyenletesen csorgasd a tekercsekre a félretett tojásos keveréket, reszeld a tetejükre a maradék sajtot, és told vissza a tepsit a sütőbe az utolsó 10 percre, vagy míg az egész szépen megpirul.


Polcz Alaine: Főzzünk örömmel!
(Jelenkor Kiadó)

MELEG TÖLTÖTT TOJÁS

A megtisztított keménytojásokat hosszában kettévágod, és a sárgájukat villával töröd össze a héjában főtt és forrón áttört krumplival. Fűszerezd kedved szerint, majd nedves kézzel gömbölygess belőle csinos, tojássárgája méretű gombóckákat, ezeket tedd vissza az üres tojásfehérjékbe, melyek már egy kivajazott, kimorzsázott tűzálló tálon sorakoznak. (Két tojásra egy kisebb krumplit számíts.) Ételízesítővel sózott és színezett tejföllel leöntve, egy kevés morzsával megszórva, néhány vajdarabkával a tetején, süsd 10–15 percig közepesen meleg sütőben.

HIDEG TÖLTÖTT TOJÁS

A keménytojás sárgáját egy kevés mustárral, margarinnal, esetleg tejföllel kevered el és sóval-borssal fűszerezed. Szaporíthatod péppé tört szardíniával vagy darált sonkával, reszelt sajttal vagy – olcsóbban – tejföllel elkevert zsemlemorzsával. Petrezselyemmel megszórva, franciasalátán tálalva előétel vagy vendégváró vacsora. Önmagában is nagyon jó.

Mautner Zsófi: Főzőiskola
(Libri Kiadó)

CSEH HÚSVÉTI KALÁCS

Rendkívül sokféle húsvéti kalács létezik világszerte, lehet közülük válogatni. Az alábbi a cseheké, a neve: mazanec, és legtöbbször kelt tésztából sütik. A tészta lágy és vajas, briósszerű, bátran álljon neki az is, akinek mumus a kelt tészta, vagy aki fél a fonástól. Az eredetiben csak mazsola van, de lehet bele keverni más aszalt gyümölcsöt, csokidarabokat, magvakat, kandírozott gyömbért vagy fűszereket is.

Hozzávalók 10 szelethez
3 dkg élesztő
az élesztő felfuttatásához 0,5 dl tej és 1 teáskanál cukor
45 dkg liszt
0,5 evőkanál só
10 dkg cukor
12,5 dkg olvasztott vaj
2 tojássárgája és a lekenéshez még 1 egész tojás
2 dl langyos tej
1 citrom reszelt héja
1 narancs reszelt héja
10 dkg mazsola


Elkészítés
1. 0,5 dl langyos tejbe keverjük a teáskanál cukrot, valamint belemorzsoljuk az élesztőt. Tíz percig állni hagyjuk, ami alatt felfut az élesztő (kicsit fel tudjuk gyorsítani, ha néhány perc után egy csipet lisztet is szórunk hozzá.)
2. Amíg felfut az élesztő, egy nagy keverőtálba (a robotgép nagy táljába) öntjük a lisztet. Kézzel elvegyítjük benne a sót és a cukrot. Amikor felfutott az élesztő, a liszthez öntjük. Hozzáadjuk az olvasztott vajat, a két tojássárgáját, a langyos tejet, a citrom és a narancs reszelt héját. Robotgépben vagy elektromos kézi keverő dagasztókarjával néhány percig keverjük, hogy a tészta összeálljon.
3. A mazsolát összekeverjük egy evőkanál liszttel (így nem fog a kalács aljára süllyedni), és szintén a masszához adjuk. Tovább keverjük a dagasztókarral. Akkor jó, amikor a tészta lágy, de teljesen összeáll, és elválik az edény falától. Maradhat a keverőtálban is, vagy áttehetjük egy még nagyobb tálba, akkorába, hogy legyen helye kb. duplájára kelni. Letakarva, huzatmentes helyen kb. 1 órán át kelesztjük.
4. Előmelegítjük a sütőt 180 °C-ra. A legnagyobb tepsinket leterítjük sütőpapírral. A megkelt tésztát lisztezett gyúródeszkára borítjuk, hosszúkás cipót formázunk belőle. A tetejét megkenjük a felvert tojással. 180 °C-on 15 percig sütjük, majd 170 °C-ra csökkentjük a sütő hőfokát, és további 45 percig sütjük. Ha nagyon elkezd pirulni a teteje, lefedjük alufóliával vagy sütőpapírral. Hagyjuk langyosra hűlni, csak akkor szeleteljük.


Kövi Pál: Erdélyi lakoma újratöltve
(Helikon Kiadó)

CIORBĂ DE MIEL – TAVASZI BÁRÁNYCSORBA

70 dkg bárányhús
2 murok
1 zeller
2 evőkanál rizs
3 evőkanál zsír
só, ecet
10 szál zöldhagyma
1 dl tejföl
1 evőkanál liszt
5 szál tárkony
5 szál petrezselyem zöldje

A megmosott és felszeletelt zöldséget a hagymával zsiradékban megpároljuk, vízzel felöntjük és főni tesszük.
Hozzáadjuk a megmosott és földarabolt húst és tovább főzzük, amíg majdnem kész.
Beletesszük a szemelt, megmosott, külön kissé keményre megfőzött rizst – hogy ne sűrítse be nagyon a csorbát –, és a fazékba töltjük, majd beletesszük az apróra vágott tárkonyt és a tűzről levesszük.
Sóval, ecettel utánaízesítjük, s apróra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük, majd tejföllel összekeverjük, egyszer meglobbantjuk.


Ötvös Zsuzsanna: Kreatív desszertiskola
(Libri Kiadó)

MANGÓS-GYÖMBÉRES RÉPATORTA

Ez a klasszikus répatorta könnyített, légiesebb változata: a répatortalapok közé habos, könnyed sajtkrémmousse és fűszeres mangókompót kerül. Jó példa arra, milyen irányba bővíthetjük a repertoárt torták tervezésénél az alaprecepteken túl: a kedvenc, jól bevált répatortarecept szuper lesz vékonyabb piskótalapoknak kisütve. Sokféle répatortareceptet kipróbáltam már, a kedvencem mégis ez a verzió lett, amely alaparányait egy nagyon kedves barátomtól és kollégámtól, Andrejtől kaptam, akivel egy belvárosi étterem cukrászatán dolgoztunk együtt egy évig.

Hozzávalók:

1. Répatorta

2 db tojás
110 g nádcukor
60 g étolaj
60 g puha vaj
1 db kezeletlen narancs héja
2 cm friss gyömbér lereszelve
160 g répa (hámozva)
145 g liszt
3 g sütőpor
35 g mandulaliszt
egy nagy csipet só

2. Gyömbéres mangókompót

150 g mangópüré
125 g mangó kockákra vágva
4 g pektin
20 g cukor
1 cm friss gyömbér lereszelve

3. Sajtkrémmousse

50 g tej
35 g tojássárgája
60 g cukor
1 rúd vanília
9 g (4,5 lap) lapzselatin
250 g natúr sajtkrém
22 g citromlé frissen facsarva
150 g habtejszín

4. Mangózselé

150 g mangópüré
4 g (2 lap) zselatin
20 g cukor

5. Díszítés

kb. 100 g fehér csokoládé
egy késhegynyi matchapor
egy késhegynyi kurkuma
kb. 1 ek porított kakaóvaj

Felhasznált forma: 20 cm átmérőjű, 5 cm magas tortakarika


Az elemek elkészítése
1. A répatortához egy kézi habverővel összeforgatjuk a nedves hozzávalókat: a tojást, a cukrot, az olajat, a vajat, a reszelt narancshéjat és a gyömbért. Összekeverjük a száraz hozzávalókat is: a nagylyukú reszelőn lereszelt répát, a lisztet, a sütőport, a mandulalisztet és a sót. A szárazanyagokat összekeverjük a nedves hozzávalókkal. A kész piskótatésztát kb. 1 cm vastagságban sütőpapíron elterítjük, majd 170 °C-ra előmelegített sütőben kb. 10-12 perc alatt készre sütjük. A kész piskótából egy 20 cm és egy 16 cm átmérőjű lapot szúrunk ki.
2. Elkészítjük a mangókompótot (l. 84. o.). A kész mangókompótot sütőpapírral bélelt, 18 cm-es tortakarikába öntjük, és teljesen kifagyasztjuk mélyhűtőben.
3. Elkészítjük a sajtkrém-mousse-t (l. 50. o.). Azonnal felhasználjuk.
4. Elkészítjük a mangózselét. A mangópürét a cukorral forrásig melegítjük, majd feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat.
5. Elkészítjük a teljes csokiköpenyt (l. 105. o.). A méretre vágott fóliacsíkot fröcskölt mintával díszítjük. Ehhez egy teáskanálnyi kakaóvajat nagyon óvatosan felolvasztunk egy kis kávéscsészében, többször átkeverjük – a lényeg, hogy ne melegedjen túl. Utána a kakaóvajhoz egy jó késhegynyi kurkumát keverünk, és egy kevés plusz porított kakaóvajat, ami kicsit visszahűti. Ezután belemártjuk a mutatóujjunkat a színezett kakaóvajba, és egy ecset segítségével az ujjunkról a fóliacsíkra fröcsköljük a festéket. Várunk kicsit, míg szobahőmérsékleten megszilárdul a minta, majd ugyanígy színezünk matchaporral is kakaóvajat, és készítünk fröcskölt mintákat. Az így színezett fóliát használjuk a csokoládéköpenyhez.


Összeállítás
1. A tortakarikát körben fóliával béleljük. Az aljába helyezzük a nagyobb répatortalapot.
2. A sajtkrémmousse-t kb. 1 cm vastagságban a répatortalapra öntjük.
3. Ráhelyezzük a fagyott mangókompótot, óvatosan belenyomjuk, hogy egy szintbe kerüljön a mousse-szal.
4. Ráöntünk egy újabb, kb. 1 cm vastag réteg mousse-t. Erre helyezzük a második, kisebb répatortalapot, óvatosan belenyomjuk.
5. Ráöntjük a maradék sajtkrémmousse-t, hagyva kb. 0,5 cm helyet a mangózselének.
6. A tortát hűtőbe tesszük egy éjszakára, de minimum 6 órára. (Mivel nem glazúrral vonjuk be, nem szükséges fagyasztani.)
7. Megvárjuk, hogy a mangózselé szobahőmérsékletűre hűljön, majd a torta tetejére öntjük. Ismét hűtőbe tesszük a tortát, míg meg nem szilárdul a mangózselé. Ekkor levesszük a tortáról a karikát, és eltávolítjuk a fóliát.
8. Elkészítjük a színezett fólián a csokiköpenyt, és a torta köré simítjuk (l. 105–106. o.).
9. Hűtőbe tesszük, míg a csokiköpeny meg nem szilárdul. Ekkor eltávolítjuk róla a fóliát.